À Bordeaux, une adresse fait de la brioche bien plus qu’une viennoiserie du matin. Bombée & Briochée ouvre ce mercredi 16 septembre dans le quartier Saint-Seurin, avec une carte qui passe du sucré au salé, du comptoir au déjeuner. Derrière ce projet, Vanille Pourailly, revenue dans sa ville après plusieurs expériences parisiennes, a choisi de bâtir toute sa boutique autour d’une seule pâte : la brioche.
Trois jours pour une pâte qui garde son moelleux
Le nom annonce la couleur. Ici, pas de baguette ni de rayon de viennoiseries classique : la brioche occupe toute la place. La fondatrice, Vanille Pourailly, a mis au point une recette qui demande trois jours de préparation. Un sirop entre dans la pâte pour lui donner son moelleux et prolonger sa conservation. Ce temps long forme le socle d’une offre que l’on peut emporter ou déguster sur place.
La version à la vanille se vend au poids, à 19 euros le kilo. Une boule revient à environ 1,70 à 1,80 euro selon sa taille. Chocolat et praliné apportent d’autres variations. Plus loin dans la vitrine, les roulés jouent la cannelle, la cardamome ou le duo chocolat-noisettes torréfiées. La brioche feuilletée ajoute une autre texture. Le produit reste familier ; sa déclinaison, elle, est beaucoup moins attendue.
La boutique s’étend sur deux niveaux, avec de la pierre bordelaise, du mobilier en bois largement chiné et un laboratoire vitré. Le travail du boulanger reste donc visible depuis l’espace de vente. Ce choix raconte le projet sans discours : on voit la fabrication avant de choisir sa brioche. Les premières créations et l’évolution de la carte sont également présentées sur le compte de Bombée & Briochée.
À midi, la brioche change de registre
Le pari ne s’arrête pas au sucre. Une brioche au comté affiné dix-huit mois figure parmi les propositions salées. Le fromage vient de Mimi Crèmerie, installée rue Fondaudège, dont la sélection de fromages évolue au fil des saisons. Ce voisinage donne une idée de la manière dont la nouvelle adresse veut composer sa carte : partir de son produit maison et lui associer des ingrédients choisis avec soin.
À l’heure du déjeuner, les sandwichs prennent le relais. Version végétarienne ou au poulet : ils sont annoncés entre 9 et 10 euros, avec une salade qui doit changer régulièrement. Vanille Pourailly prévoit de faire évoluer cette offre au fil de l’ouverture, en privilégiant les produits de saison et, autant que possible, des approvisionnements locaux. Il faudra donc regarder la vitrine du jour plutôt que compter sur une carte figée.
Cette souplesse a un intérêt pour les habitués du quartier. On peut passer pour une boule à emporter, revenir pour déjeuner, puis découvrir une autre garniture quelques jours plus tard. Le même produit traverse plusieurs moments de la journée, sans prendre exactement la même forme. C’est là que le concept prend corps, bien davantage que dans une simple multiplication de parfums.
Le week-end, place au brunch
Le samedi et le dimanche, le brunch est annoncé à 26 euros. Grilled cheese, croque et tartines gardent la brioche maison comme point de départ. L’adresse ne renie donc pas sa spécialité lorsqu’elle passe à table ; elle en teste d’autres usages. Pour une famille ou une bande d’amis, le lieu peut devenir une halte plutôt qu’un simple achat au comptoir.
La partie boissons suit cette même logique de pause. Une barista prépare cafés de spécialité, matcha et chaï. Les grains viennent de L’Alchimiste, torréfacteur bordelais qui détaille son travail de sélection et de torréfaction. C’est un autre savoir-faire local qui entre dans la tasse, en complément de ce qui sort du four.
Bombée & Briochée s’installe au 1, rue du Manège, à deux pas de Saint-Seurin. Son idée tient en une phrase, mais elle ouvre beaucoup de possibilités : faire de la brioche un point de départ pour manger à toute heure, sans l’enfermer dans le petit-déjeuner.
À lire aussi : À Mérignac, le Carré Jeunes réunit services et logements pour les 11-30 ans
