La cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac, géant de la restauration collective, vient d’opérer une transformation majeure pour réduire son impact environnemental. Cette structure, qui produit chaque jour plus de 23 000 repas pour les écoles, les restaurants municipaux et les résidences seniors, a totalement abandonné les barquettes alimentaires jetables. Elle leur a préféré des bacs en inox réutilisables, lavables et durables.
Une initiative d’envergure pour en finir avec le plastique jetable
Jusqu’à récemment, ce sont près de 25 000 barquettes à usage unique en cellulose de maïs qui étaient utilisées quotidiennement, puis incinérées. Le passage aux bacs en inox permet désormais d’éviter le gaspillage de 600 tonnes de déchets plastiques par an. Cette transition s’inscrit dans le cadre de la loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire (AGEC), qui encourage activement l’abandon des contenants jetables, notamment pour des raisons de santé publique liées aux perturbateurs endocriniens.
Un chantier logistique et industriel de grande ampleur
Remplacer des barquettes jetables par des contenants réutilisables ne s’est pas fait du jour au lendemain. Ce projet, mûri depuis 2019, a nécessité une refonte complète du processus de production et de livraison. La cuisine centrale, fonctionnant en liaison froide, a dû relever plusieurs défis techniques : concevoir des bacs en inox adaptés au conditionnement sous vide, sans alourdir la manutention, et mettre au point un système d’étiquetage et de traçabilité fiable.
L’investissement a été conséquent : environ 2 millions d’euros pour l’acquisition des milliers de bacs, et 4 millions supplémentaires pour moderniser la chaîne de conditionnement et adapter la logistique, notamment avec des camions capables de transporter une charge plus lourde.
Un partenariat innovant pour le lavage et la logistique
Pour garantir l’hygiène et la durabilité de ce nouveau parc de bacs, la cuisine centrale s’est associée à la société Re-Uz for Eternity. Cette entreprise, spécialement créée pour l’occasion, gère un centre de lavage entièrement dédié. Chaque bac subit un nettoyage approfondi en moins de dix minutes, est séché dans une salle climatisée, tracé grâce à un QR code, puis reconditionné dans des sacs hermétiques avant de retourner en cuisine.
Des bénéfices environnementaux malgré un surcoût maîtrisé
Si le système est vertueux pour la planète, il engendre un surcoût opérationnel. Le lavage des bacs et les besoins en main-d’œuvre supplémentaire (une dizaine d’embauches) ont conduit à une augmentation d’environ 50 centimes par repas. Cependant, cette dépense est perçue comme un investissement nécessaire pour une politique de restauration collective plus responsable, durable et respectueuse de la santé des convives, en particulier des enfants.
Aujourd’hui pleinement opérationnel, ce nouveau process marque une étape décisive pour la cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac. Elle prouve qu’il est possible, même à grande échelle, de concilier efficacité industrielle et transition écologique dans le secteur de la restauration collective.
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