Le grain n’est pas la seule partie du café qui puisse finir dans une tasse. À Pessac, Terra Etica lance Cascara, une infusion élaborée à partir de la pulpe des cerises de café. L’entreprise girondine, longtemps connue sous le nom de Café Michel, développe ainsi une nouvelle utilisation du fruit, dans une gamme bio et équitable. Le produit figure également parmi les innovations présentées en 2026 dans la catégorie SO Eco-Friendly.
Cascara, l’infusion de Terra Etica issue du fruit du café
Le café pousse à l’intérieur d’un fruit généralement appelé cerise de café. Sa pulpe entoure les graines, qui deviendront les grains destinés à la torréfaction. Lors de la préparation du café, ces différentes parties sont séparées. Terra Etica s’intéresse ici à l’enveloppe du fruit : la matière habituellement écartée de la production du grain fournit la base de son infusion.
Avec Cascara, la coopérative élargit donc son offre au-delà du café torréfié. La boisson est obtenue à partir de la pulpe et ne se confond pas avec un café simplement allongé d’eau. Cette différence de matière première constitue le principe du produit : une autre partie de la même récolte est employée pour préparer une boisson.
Cette valorisation donne un débouché supplémentaire à la cerise de café et vise à limiter le gaspillage de matière. Le projet porte sur l’utilisation plus complète du fruit. Il ne s’agit pas d’une nouvelle origine de grains ni d’une autre méthode de torréfaction, mais d’une préparation distincte, qui rejoint les infusions au sein de l’offre de l’entreprise pessacaise.
L’infusion apparaît dans la sélection SO Innovation 2026, portée par l’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine et le CRITT agro-alimentaire. Elle y est présentée sous le nom Cascara, infusion de pulpe de cerises de café, avec la mention Terra Etica – Café Michel SCOP. Sa présence dans la catégorie SO Eco-Friendly rattache le produit à la valorisation des ressources alimentaires.
Une filière construite avec les coopératives de producteurs
Le lancement s’appuie sur les engagements bio et équitables que la société applique à ses produits. Terra Etica travaille directement avec des coopératives de producteurs, en reliant son activité de transformation en Gironde à des récoltes réalisées dans les pays d’origine. Ce cadre commercial concerne la manière d’acheter les matières premières, au-delà de la seule recette mise au point à Pessac.
Dans ses relations directes avec les producteurs, Terra Etica privilégie des groupements qui mutualisent leurs équipements et exportent sans intermédiaire. Ces coopératives mettent notamment en commun stations de lavage, stockage et transport. Elles organisent aussi des formations sur la qualité des matières premières et disposent de moyens collectifs pour négocier avec les acheteurs, plutôt que de laisser chaque agriculteur vendre seul sa récolte.
L’ancien Café Michel poursuit sa transformation à Pessac
L’atelier girondin existe depuis 1981, année où Michel Gélis crée Café Michel à Pessac. L’activité se tourne d’abord vers les hôtels, cafés et restaurants, avant de développer son offre bio et équitable. En 2007, des salariés reprennent l’entreprise sous la forme d’une société coopérative et participative, afin de préserver son indépendance et son implantation locale.
Le changement de marque intervient en 2024. Les cafés, encore commercialisés sous le nom Café Michel, rejoignent alors Terra Etica, déjà utilisée pour d’autres produits. Cette réunion des gammes sous une même identité rassemble notamment café, chocolat, thé et épicerie. Cascara s’ajoute à cet ensemble sans effacer l’activité de torréfaction qui a fait connaître l’entreprise.
La pulpe de café déplace finalement l’attention vers une étape moins visible de la filière : ce qui entoure le grain au moment de la récolte. Le développement d’une infusion à partir de cette matière permet à l’entreprise pessacaise de travailler un autre usage du café, en conservant son positionnement sur des produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
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