Au 57, place des Capucins, l’ardoise de Chifoumi prend ses repères juste en face, au marché. Paul et Maxime Gorlier ont ouvert leur café-restaurant en juillet. Ils y servent du café, des plats de saison et des assiettes à partager. Le déjeuner en semaine se joue entre une viande, un poisson et une proposition végétarienne. Le soir, la carte se prête davantage aux commandes que l’on pose au milieu de la table.
Chez Chifoumi, le déjeuner change avec les arrivages
Les deux cousins ont choisi un fonctionnement qui laisse de la place aux produits disponibles. Le menu de Chifoumi distingue l’ardoise du midi et les plats à partager. La carte du déjeuner publiée pour une semaine d’octobre donnait déjà la mesure de cette rotation. Elle n’engageait le restaurant que pour une période précise. Un plat repéré en ligne peut donc avoir cédé sa place à un autre quand on passe la porte.
Cette semaine-là, le plat de poisson était un curry jaune de lotte au riz basmati. Le dessert pouvait être un riz au lait au caramel salé ou une tarte fine aux pommes et à la tonka.
L’option végétarienne fait partie des propositions annoncées par la maison, aux côtés de la viande et du poisson. Elle suit elle aussi le rythme des produits de saison. Ce format donne au déjeuner une structure lisible pour les habitués du quartier tout en laissant à l’équipe le choix des plats. L’intérêt d’une adresse de marché se trouve là : revenir sans retrouver obligatoirement la même assiette.
Le marché des Capucins rassemble, à quelques pas de la salle, poissonniers, maraîchers, bouchers et fromagers. L’équipe de Chifoumi fait de cette proximité le point de départ de son offre. La carte garde néanmoins sa propre personnalité. Les produits changent avec les arrivages, tandis que le travail des condiments, des sauces et des pickles donne une direction aux plats qui se succèdent.
Des petites assiettes qui ont chacune leur caractère
Le vitello tonnato figure parmi les plats que la maison a présentés, avec des câprons et des pickles. Le veau et sa sauce au thon trouvent là un accompagnement plus acide. Les croquetas de padrón s’accompagnent d’un ketchup de piquillos. Dans une autre assiette, le bao enferme du porc effiloché, de la coriandre et des légumes au vinaigre. Chaque plat donne un exemple concret de la façon dont l’équipe aborde le partage.
Les baos au porc, les croquetas et le poulet frit peuvent se commander à plusieurs sans obliger chacun à choisir un plat complet. La carte mentionne aussi une pièce de viande d’environ un kilo, accompagnée de frites, de salade et d’échalote confite. Ce format vise une table qui veut organiser le repas autour d’un plat commun. Les deux manières de commander se retrouvent ainsi dans la même salle.
Du café du matin au verre du soir
Paul et Maxime Gorlier ont construit Chifoumi autour de plusieurs moments de la journée. Le matin, le comptoir sert de café de quartier. Le déjeuner introduit les plats de l’ardoise et le soir fait davantage de place aux boissons et aux assiettes partagées. Le nom évoque le jeu de la pierre, de la feuille et des ciseaux. On en retrouve le motif sur les sous-bocks que la maison a fait préparer avant l’ouverture.
Cette identité sert une adresse que les habitants peuvent utiliser différemment selon l’heure. On peut s’y arrêter pour un café avant le marché, venir déjeuner entre deux courses ou prendre un verre avec quelques assiettes en fin de journée. La cuisine reste liée au lieu par son approvisionnement et par son rythme. Pour savoir ce qui arrive dans l’assiette un midi donné, le repère le plus sûr reste celui que la maison a choisi dès son ouverture : l’ardoise du jour.
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