À Saint-Pierre, Stoop sert du pastrami de bœuf, des travers de porc et des pâtes au fromage avec une carte de vins presque entièrement française. Gabriel Arbeaud, déjà à la tête du restaurant Goombah, a ouvert ce bar à vin à Bordeaux pour explorer un autre registre de la cuisine new-yorkaise. Au comptoir et en salle, les petites assiettes se commandent séparément, autour d’une douzaine de vins proposés au verre.
Chez Stoop, un bar à vin bordelais aux recettes new-yorkaises
Le mac and cheese relie les deux adresses. La cuisine reprend les pâtes maison de Goombah, rue des Lauriers et les sert au fromage chez Stoop. Chez Goombah, elles appartiennent à un répertoire italo-américain. Dans le nouveau bar, elles côtoient du pastrami de bœuf et des travers de porc français à la sauce barbecue. Le point commun tient à la manière de réemployer les recettes américaines avec les produits choisis pour cette cuisine bordelaise.
La carte s’appuie aussi sur des assiettes moins attendues. Les ris d’agneau prennent la forme de nuggets. Les poireaux s’accompagnent d’une sauce ranch et d’un condiment aux cornichons. Le dessert prolonge le thème avec un blondie, proche du brownie dans sa forme mais préparé au chocolat blanc. Les plats se situent entre 7 et 14 euros au moment de l’ouverture.
Ce format permet de commander un seul plat avec un verre ou de composer un repas en plusieurs assiettes. Le pastrami et les poireaux n’offrent ni la même texture ni la même intensité. Les travers de porc et le mac and cheese donnent des options plus copieuses. Le menu est construit pour laisser circuler les plats entre les convives, avec des portions qui n’imposent pas de suivre un ordre fixe.
Douze vins au verre, et du vin rouge dans le cocktail
La carte compte douze références au verre. Gabriel Arbeaud réserve l’essentiel de sa sélection aux vins français, avec des bouteilles de petits producteurs et des grands crus. Les prix des bouteilles commencent à 20 euros. Les rencontres avec les vignerons, déjà organisées à l’ouverture, doivent se poursuivre. Elles prolongent l’intérêt du service au verre, qui permet de goûter une référence sans choisir la même bouteille pour toute la table.
La carte des cocktails garde un lien avec l’univers du vin. Le New York Sour associe le whisky et le vin rouge. Le Stoop Cherry joue sur le gin et la cerise. Les cocktails démarrent à 10 euros. Ils occupent une place distincte dans une offre où le verre de vin peut rester la commande principale et où chacun choisit le rythme de son repas.
Une salle à l’arrière pour les grandes tablées
La nouvelle adresse se trouve au 34, rue du Parlement-Saint-Pierre, dans le tissu de petites rues que traverse le parcours du Bordeaux inscrit au patrimoine mondial. À l’entrée, les places hautes donnent sur la cuisine ouverte. Au fond, des banquettes rouges et de la moquette distinguent une salle destinée notamment aux groupes. Le motif à damier reprend un détail de Goombah et renvoie aux taxis new-yorkais.
Pour les groupes d’au moins huit personnes, la salle du fond propose un menu dédié qui doit changer chaque mois. Le premier reprend le thème de Thanksgiving, avec un format différent de la succession de petites assiettes au bar.
Stoop ouvre du mardi au samedi, de 17 h à 2 h. Cette amplitude permet de venir prendre un verre en début de soirée ou de retrouver plus tard les petites assiettes qui font le lien entre bar et cuisine. Dans les deux salles, le fil américain passe par les plats. Le vin, lui, reste l’endroit où Gabriel Arbeaud a choisi d’ancrer sa nouvelle adresse en France.
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