À Bordeaux-Belcier, la Boca Nova change de chef et mise davantage sur le fait maison
La Boca Nova, à Bordeaux-Belcier, revoit ce qui arrive dans les assiettes. Recruté en juin comme chef exécutif, Jean Chalut-Natal porte une orientation davantage tournée vers le fait maison, la qualité des produits et une offre mieux coordonnée entre les comptoirs. Un an après la reprise de la halle par dix de ses artisans, le collectif veut aussi développer les dîners et les soirées, alors que la clientèle du midi répond déjà présente.
À la Boca Nova, le fait maison comme ligne de cuisine
Le changement commence par un travail commun entre les artisans. Le collectif souhaite éviter que plusieurs comptoirs proposent les mêmes plats et finissent par se concurrencer dans la même halle. Jean Chalut-Natal doit donner une cohérence à cet ensemble, tout en conservant la diversité qui permet à chacun de choisir une cuisine différente à une même table.
Son objectif associe goût, qualité des produits et maîtrise de l’addition. Le chef s’intéresse notamment aux pains du boulanger béglais Le Tranchoir. Cette piste traduit une volonté de mieux identifier les produits employés et de valoriser leur origine. Elle relève d’un travail d’approvisionnement annoncé, pas de la promesse que toute la carte serait déjà composée exclusivement de produits locaux.
Les neuf cuisines présentées par la halle réunissent comptoirs grec, bistrot, asiatique, japonais, indien, pizza, braise, burger et sandwicherie-saladerie. Le virage culinaire ne consiste donc pas à remplacer cette diversité par une seule spécialité. Il doit rendre les propositions complémentaires et mieux construites.
Des plats à partager pour prolonger la soirée
Le déjeuner bénéficie déjà de la présence des bureaux voisins. Le soir représente un autre enjeu : attirer davantage d’habitants et donner une raison de rester après l’apéritif. La Boca Nova veut développer une offre de plats à partager, accompagnée de vins mieux sourcés, dans le prolongement de ses rendez-vous d’afterwork.
Les comptoirs déclinent leur cuisine en bouchées : mezze grecs, gyozas, petits naans à tremper, pizzas découpées ou mini-burgers. Les préparations changent ainsi de format pour pouvoir être disposées au centre de la table.
La programmation des soirées accompagne déjà cette dimension festive. L’établissement annonce des rendez-vous du jeudi au samedi, avec une scène DJ. Le projet porté par le chef vise à renforcer la place de l’assiette dans ces soirées, afin que le dîner ne soit pas seulement une étape avant la musique.
Un comptoir entièrement consacré au sucré doit également compléter l’offre, entre glaces et pâtisseries. Son arrivée est annoncée comme prochaine. Une guinguette dominicale est envisagée, mais elle demeure un projet : il ne s’agit pas encore d’un rendez-vous hebdomadaire établi qu’il serait possible d’annoncer comme acquis.
Une nouvelle étape pour la halle reprise par ses artisans
La Boca Nova est née du sauvetage de l’ancienne Boca Foodcourt par dix artisans en octobre 2025. Le collectif, piloté par Frédéric Nau, cherche aujourd’hui une organisation plus commune. Mieux répartir les propositions doit servir le lieu dans son ensemble.
Le contexte de Belcier continue de peser sur la fréquentation. Les travaux du quartier compliquent la venue des clients, tandis que l’activité des bureaux soutient principalement le service de midi. Développer le soir doit permettre de diversifier les usages, au-delà de cette clientèle déjà présente.
Installée 190 quai de Paludate, la halle prépare donc une nouvelle étape de son histoire. Les changements annoncés portent sur des points concrets : des comptoirs moins redondants, un chef chargé de les coordonner, davantage de préparations maison et des propositions à partager. C’est sur cette évolution de la cuisine que le collectif entend désormais faire revenir les clients.
À lire aussi : Prime carburant Gironde : le plafond social passe temporairement à 1 000 euros
