Quatre heures d’épreuve ont consacré quatre mois de préparation. Alban Tuillas, 20 ans, originaire d’Andernos, a remporté lundi 26 octobre à Bordeaux le titre de Meilleur apprenti de France dans la catégorie « Cuisinier en desserts de restaurant ». Huit finalistes concouraient dans les laboratoires des Compagnons du devoir, à Bordeaux-Lac, sur le thème de la route des épices. Deux candidats ont décroché le titre national à l’issue de cette finale.
Alban Tuillas distingué pour ses desserts de restaurant
Le jeune Girondin a travaillé des épices venues des îles Moluques, d’Australie, du Cameroun et du Mexique. Ce parcours géographique répondait au thème imposé aux huit candidats. Il fallait en faire une proposition de dessert cohérente, capable de convaincre un jury attentif à la fois au goût, à la présentation et à la façon de travailler.
Une épreuve de quatre heures
Les quatre heures en laboratoire concentraient donc plusieurs exigences. La qualité des créations ne constituait qu’une partie de l’évaluation : l’organisation du candidat et son attitude pendant l’épreuve entraient également en compte. Le titre récompense ainsi un savoir-faire exécuté dans un temps limité, avec les contraintes professionnelles propres à une production de desserts en restauration.
La catégorie cuisinier en desserts de restaurant met en jeu la dernière partie du repas gastronomique. Le candidat doit construire des créations originales dont le goût et l’esthétique répondent au même projet. À Bordeaux-Lac, la route des épices donnait une direction commune à l’épreuve, tout en laissant à chaque finaliste le soin de composer sa propre interprétation culinaire.
Quatre mois de travail auprès d’Anthony Chenoz
La préparation s’est déroulée auprès d’Anthony Chenoz, à La Grand’Vigne, le restaurant gastronomique des Sources de Caudalie à Martillac. Pendant près de quatre mois, Alban Tuillas a travaillé son projet pour la finale. Cette période a précédé l’épreuve bordelaise et lui a permis d’affiner une proposition répondant au thème des épices.
Le jeune cuisinier souligne la solidarité de l’équipe pendant cette préparation. Le résultat individuel s’appuie ainsi sur un travail mené dans un environnement professionnel, avec l’accompagnement d’un chef. La présentation de La Grand’Vigne situe cet établissement de Martillac, au sein du domaine des Sources de Caudalie.
La finale avait lieu dans les laboratoires des Compagnons du devoir à Bordeaux-Lac. Réunir les candidats dans un même espace et sur une durée commune permettait de les évaluer dans le cadre fixé pour l’épreuve. Pour Alban Tuillas, cette dernière étape venait clore son parcours de préparation, avec une reconnaissance nationale obtenue en Gironde.
Deux lauréats et une médaille remise au printemps
Alban Tuillas partage le titre avec Samuel Marino, Montpelliérain formé à Paris. Deux des huit finalistes ont ainsi été distingués. Les deux jeunes professionnels ont satisfait aux exigences donnant accès à la récompense nationale. Le parcours du concours comprend des sélections départementales et régionales avant l’épreuve finale : seules les médailles d’or régionales permettent d’atteindre le niveau national.
La médaille d’or doit être remise au théâtre du Châtelet, à Paris, au printemps prochain. Le concours des Meilleurs apprentis de France valorise la maîtrise d’un métier en début de parcours. Pour le lauréat d’Andernos, la cérémonie parisienne prolongera la reconnaissance obtenue lors de la finale du 26 octobre.
Alban Tuillas poursuit désormais son activité comme salarié dans les cuisines bordelaises. Le titre accompagne cette entrée dans la vie professionnelle après l’apprentissage. Il vient aussi inscrire un nom girondin au palmarès d’une spécialité où le travail de cuisine, la construction du dessert et la précision de l’exécution se rejoignent dans la même épreuve.
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