Une galette de maïs garnie de bœuf mijoté, un taco relevé au jalapeño et un poulet nappé de mole se retrouvent à la même adresse, près de Gambetta. À Macondo Café, la cheffe Aura Mercedes part de recettes latino-américaines qu’elle connaît depuis l’enfance. Son food truck circule depuis 2019. Le restaurant bordelais donne à cette cuisine une table fixe et permet de passer d’un plat colombien à une recette mexicaine au cours du même repas.
À Macondo Café, le maïs change de forme d’un plat à l’autre
Les arepas sont des galettes de maïs grillées que la cuisine garnit de bœuf mijoté au sofrito, ou de poulet à l’avocat. Elles arrivent avec de la banane plantain et du fromage. Le maïs revient dans les tacos, sous la forme plus fine des tortillas. La carte de Macondo Café annonce un trio de tacos au poulet, au bœuf et au porc, avec la possibilité de choisir une version sans porc ou végétarienne.
Cette différence de forme change la manière de manger. L’arepa maintient sa garniture dans l’épaisseur de la galette, tandis qu’un taco la laisse ouverte dans une tortilla pliée. L’équipe utilise aussi de petites arepas grillées pour accompagner un guacamole. Le même ingrédient se retrouve donc dans l’entrée et dans le plat principal, avec une place différente dans l’assiette à chaque fois.
Les empanadas se commandent à l’unité ou en trio. La carte en propose notamment une version au poulet et aux champignons. Le ceviche et les chips de banane plantain font partie des autres entrées que le restaurant présente. Un groupe peut ainsi goûter plusieurs préparations avant de choisir des plats, en passant des galettes grillées aux chaussons garnis ou à une préparation de poisson.
Le mole mexicain donne un autre rôle au piment
Avec le mole poblano, le piment entre dans une sauce qui réunit aussi cacao, cacahuète et sésame. À Macondo, la cuisine en nappe du poulet accompagné de riz. L’association rappelle que le cacao peut s’employer dans une préparation salée. La sauce en donne un exemple très différent du jalapeño proposé avec les tacos : le piment y travaille avec d’autres ingrédients dans une préparation qui couvre le plat.
La carte dépasse ces deux pays. Le restaurant cite le ceviche et l’asado argentin parmi les préparations qu’il a proposées, et distingue des options végétariennes ou végétaliennes. Il prend place dans un paysage de tables latino-américaines déjà divers à Bordeaux. La particularité de Macondo tient au dialogue entre ces recettes à l’intérieur d’une même carte, autour de la cuisine d’Aura Mercedes.
Du camion à la salle près de Gambetta
L’activité mobile a commencé en 2019. Le camion a notamment servi lors de festivals culinaires et d’événements locaux. La table de la rue du Docteur-Charles-Nancel-Pénard offre une autre façon de retrouver ces plats : elle permet de choisir plusieurs préparations et de les faire arriver à des moments différents, dans une salle qui accueille les repas du midi et du soir selon ses jours d’ouverture.
Les cafés prolongent la carte par d’autres chemins. L’espresso vient du Brésil et le café préparé en Chemex est annoncé d’origine costaricienne. Pour le tinto, la maison propose son assemblage Don Pablo, à dominante arabica avec une part de robusta. Trois préparations, trois occasions de s’attarder après le repas.
Le food truck reste proposé pour des événements. Le restaurant conserve une partie de l’esprit de cette première activité, avec des galettes, des empanadas ou des tacos qui se partagent facilement. Il y ajoute l’espace d’un repas à table, où l’on peut comparer une arepa et un taco, puis revenir vers un poulet au mole. Trois façons de travailler le maïs et le piment tiennent ainsi dans le même déjeuner.
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