À Eysines, Maison TALA veut donner une place au gibier sauvage de Gironde dans les cuisines locales. Fondée fin 2025, cette jeune entreprise collecte, contrôle et prépare la venaison destinée aux restaurateurs et aux métiers de bouche. Derrière les produits, trois associés défendent une idée précise : rendre visible le parcours de la viande, du territoire où l’animal a été prélevé jusqu’aux professionnels qui la travaillent.
Une filière girondine, de la chasse aux cuisines
À Eysines, Maison TALA travaille une viande encore rare sur les cartes ordinaires : le gibier sauvage de Gironde. Créée fin 2025, l’entreprise veut rapprocher les chasseurs du département des professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Son rôle : organiser une filière locale, de la collecte à la livraison.
Le projet est né d’un constat simple : un gibier prélevé près de Bordeaux ne trouve pas toujours sa place dans les cuisines girondines. Entre la chasse et l’assiette, il faut pourtant assurer la collecte, les contrôles sanitaires, la découpe et la commercialisation. Maison TALA s’est installée au 9, avenue du Haillan, pour prendre en charge ces étapes et proposer une origine identifiée aux professionnels.
Derrière l’entreprise, trois parcours complémentaires. Antoine Bertrand connaît le monde cynégétique et la boucherie ; Rémi Lamarque associe une formation d’agronome au métier de boucher ; Frédéric Torruella apporte ses compétences en gestion. Leur pari tient moins à l’effet de nouveauté du gibier qu’à la régularité d’un approvisionnement capable de répondre aux contraintes des cuisines et des commerces.
Des contrôles avant la découpe et la livraison
Les animaux proviennent de chasseurs et de sociétés de chasse partenaires, selon un cahier des charges défini par l’entreprise. Dans la présentation de son fonctionnement, Maison TALA précise que les carcasses passent par un contrôle vétérinaire avant la découpe, le conditionnement et la livraison. C’est un point décisif : un restaurateur ne choisit pas seulement un produit local, il doit pouvoir connaître son parcours et disposer d’une viande préparée pour son activité.
Dans son catalogue de produits, la maison présente des pièces de sanglier, de cerf et de chevreuil, ainsi que des préparations transformées. Saucisson de sanglier, chorizo, pâtés ou rillettes élargissent les usages au-delà du plat de chasse traditionnel. Cette diversité permet plusieurs usages en cuisine, selon la saison et les arrivages.
Une offre destinée aux professionnels
L’offre s’adresse d’abord aux restaurateurs, bouchers, charcutiers et traiteurs. L’adresse d’Eysines est un lieu de production et de relation avec ces clients, pas une boutique ouverte au public pour acheter librement une pièce de venaison. Les particuliers peuvent néanmoins retrouver certains produits chez les professionnels qui choisissent de les proposer. Il faut vérifier auprès du commerce avant de se déplacer.
Le gibier pose aussi une question de lecture pour le consommateur. Sanglier, cerf et chevreuil ne racontent pas la même chose que les viandes d’élevage : leur disponibilité dépend de prélèvements encadrés et d’une saisonnalité qu’un fournisseur doit intégrer à son activité. Dans ce contexte, la transparence sur l’origine et les étapes de préparation compte davantage qu’un simple argument de proximité.
Une origine à rendre lisible
Maison TALA indique adhérer au label professionnel « Gibiers de France », créé pour mieux identifier le gibier issu du territoire national. Cette démarche ne dispense pas de regarder le produit concret : espèce, provenance, mode de préparation et disponibilité. Elle donne toutefois un cadre supplémentaire à une filière que les clients connaissent souvent moins bien que celle des viandes d’élevage.
À l’échelle de la Gironde, l’initiative ouvre une voie pour les artisans comme pour les tables qui cherchent à diversifier leurs achats. Elle relie ceux qui prélèvent les animaux à ceux qui les cuisinent. Pour Maison TALA, le véritable test sera de faire vivre cette relation dans la durée, sans perdre la traçabilité qui fonde son projet.
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